魔芋豆腐[圖]

巨型魔芋植物

魔芋豆腐

 嵐皋地處陜西南部，巴山北麓，氣候溫和，雨量充沛，極適宜天南星科半野生草本植物魔芋生長。因魔芋桿如蛇，其莖又丑陋，民間又稱“鬼腦殼”。魔芋既是一種特殊的蔬菜，也是一種藥材，可治皮炎包癤。它還是理想的大眾漿糊，半斤重一小芋就能磨一臉盆，糊裱粘貼，附著力極強，且蟲不蛀鼠不咬。當地姑娘出嫁，陪嫁的布鞋，其底都是用魔芋漿子粘的棕殼納制而成，穿在腳上濾汗不得腳氣。

  嵐皋民間制作魔芋豆腐方法簡單，將鮮芋洗凈去皮，用手捉住在花櫟木棒或特制的工具上快磨，邊磨邊兌沉淀后的草木灰水，不停地攪拌以防凝成疙瘩。如對入堿面，豆腐如同女大十八變由黑變白，楚楚可人。冷卻凝固切成塊狀，放進堿水鍋內猛煮，撈起再切成薄片入清水中漂三四次即可食用。由于魔芋淀粉膨脹力強，一公斤鮮芋可做五公斤豆腐。制成的豆腐上等的灰白光鮮，手感細膩，富有彈性，塊片丁絲均可，烹炒燉拌都行。若曬至半干一鹵，涼拌下酒佐餐，色香味齊備，軟柔綿兼有，爽而不膩，滑而不油，往往令食者胃口大開，舉筷難收。

  嵐皋魔芋豆腐，首推靠漢江邊上的大道河出產的為最。他們在傳統工藝的基礎上還能提煉出一種上等精品——魔芋晶，雪白晶瑩，脆而不硬，韌性極強，用力擲地也不會破碎，有人贊言(說歇后語)：大道河的魔芋晶掉進灰窩里——能吹也能拍。過去吃魔芋豆腐，當地還有一個忌諱，吃時不能直呼其名，要說就說“鬼腦殼”，不然食后口感蜇人，嚴重的全身不適，其實這是從前缺堿所致。

  20世紀80年代，縣上作為主導產業建起魔芋精粉廠，魔芋精粉走州過縣，漂洋過海，風光一時。后改成魔芋食品廠，再后生產出魔芋系列袋裝食品，方便快捷，供不應求，真正是走出茅庵草舍登上大雅之堂，成為21世紀的富硒、素食、綠色保健食品。

    做法：

    原料：

    魔芋片500克 大米(或玉米)250克

    制作方法

    1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。

    2.芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。

    3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，并常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。

    食用：

    將魔芋切成薄片，澆上油潑辣子、味精、蒜汁和醋，吃起來滑膩爽口，勝過涼粉�；蛴门菟岵顺粗�，酸辣可口，別具風味。也可曬至半干和肉同烹，那更是色香味兼備，使人胃口大開。